简 介

姓  名：何伟

技术专长：高端宴席、创意菜品、传统川菜、精品盐帮菜的开发与制作；以及厨政管理、菜品研发、组织策划，旁通粤菜、湘菜

获奖称号：川菜烹饪大师、中国烹饪大师、“四川省劳动模范”、“中国餐饮30年杰出人物奖”、味道中国·餐饮行业中华醉美厨霸、川菜大师、“盐都工匠”、“四川工匠”。

技艺展示

一、水煮牛肉

此菜由四川自贡名厨范吉安创制。范吉安在烹饪实践中善于总结经验，坚持改进创新。水煮牛肉起源于如渗汤牛肉，原来是用水煮熟牛肉片，用盐、酱油、辣椒和花椒等佐料，调成蘸水，放在碟内蘸来吃。在上世纪三十年代，他把渗汤牛肉改进为水煮牛肉，其原辅料和制作工艺是：以牛肉片为主料，菜薹或莴笋、或者丝瓜为辅料；将精盐、酱油、辣椒、花椒和淀粉等佐料与牛肉片拌匀，下锅与菜薹或莴笋片同煮，并加肉汤和葱，掌握好火侯，待牛肉煮至伸展发亮时起锅，淋上麻辣熟油即成。水煮牛肉的特点是：肉质细嫩，麻辣鲜香可口，油而不腻，还是佐酒伴饭的上等佳肴。水煮牛肉于1981年被选入《中国菜谱》起源于自贡成为带有浓厚地方风味的四川名菜。

1.厨房工具：炒炉、铁锅、炒勺、钢柄漏勺、锅刷；菜板、切刀、码味碗

要求：切刀要锋利，菜板要平顺、炒炉火力适中

2.选材方面：（1）主料优选黄牛肉、里脊部位最好，保证新鲜。（2）辅料选当季食材：夏季丝瓜、冬季菜苔、平时青笋，辅以蒜苗；遵循生态食材出产季节，做到不时不食；这三种食材都有脆爽的特点、有自己独特的鲜香。（3）辅料：郫县豆瓣酱、本地姜蒜、辣椒、花椒、小札菜籽油、化猪油、白糖、自贡井盐、淀粉、鸡蛋等；花椒选汉源大红袍和本地九叶麻，辣椒选本地二金条和小米辣朝天椒、自贡井盐，淀粉要红薯淀粉和生粉，这些都是保证菜品品质的。

3.操作方面：（1）精选牛里脊，切成约5厘米长，2.5厘米宽，0.15厘米厚的片，加盐、姜葱水、料酒腌码后搬入蛋清淀粉拌匀，再码入麻辣刀口椒和红油备用，菜薹或者青笋切骨牌片、蒜苗切5厘米节，锅放清油50克、猪油50克，加豆瓣酱20克，姜末煸炒至出香，再放辣椒面10克炒香加汤400克，调入盐、鸡精，下菜薹先煮开，接着放牛肉片和蒜苗用筷子拨散，煮至牛肉八成熟时调入白糖2克、味精5克起锅装盘，牛肉上撒花椒面3克、辣椒面5克（根据个人口味适量或者不放）、蒜米20克，小葱10克，香油、清油烧热淋上即可，最后点缀香菜。（2）注意煮牛肉火不可太大保持微开、上浆不宜过多或者少、讲究一锅成菜、煮至九成熟炝油、此菜油较多、有后熟过程

4.操作难度：牛肉的厚薄要均匀、上浆要注意不能吐水、水煮时间的度要把控。菜品麻辣鲜香滑嫩兼有。

二、冷吃兔

冷吃兔盐帮菜中的一种民间传统美食，四川的自贡、富顺、荣县一带是全国有名的养兔之乡，兔肉供应十分充足；该地区人们也十分喜爱吃兔肉，尤其是喜爱烹饪和品尝一种名为“冷吃兔”的菜肴，几乎家家都会做，人人都爱吃；今天我们就把冷吃兔给大家制作一下：

1.厨房工具：炒炉、铁锅、炒勺、钢柄漏勺、细丝漏、锅刷；菜板、切刀、砍刀、码味碗

要求：切刀要锋利，菜板要平顺、炒炉火力适中

2.选材方面：

（1）主料优选食草兔，四斤左右杀好之后约2.2斤，保证新鲜。（2）辅料选当季食材：老姜、大葱、干辣椒（要求特别辣可以选小米辣制作）。（3）辅料：本地姜蒜、辣椒、花椒、辣椒面、小札菜籽油、红油、白糖、自贡井盐、淀粉、等；花椒选汉源大红袍和本地九叶麻，辣椒选本地小米辣朝天椒、自贡井盐、自贡晒醋，生粉，三奈、八角。

3.操作方面：

（1）兔肉剁成1.5cm见方的丁，用姜葱各20克、白酒10克、盐10克、生粉5克腌制二十分钟以上；菜籽油2.5公斤烧至7成油温下入兔肉炸至表面浅黄，锅内留油500克，下红油一勺、兔肉、花椒、开水泡过的干辣椒节、八角、大料、陈皮和剩余姜葱一起煸炒至出香上色，加水调入盐、鸡精、白糖，根据口味调入刀口辣椒和辣椒面，收汁至干调入香油、花椒油、醋、味精即可。（2）注意少量制作可以直接煸炒、批量制作用油炸比较好

4.操作难度

兔肉大小均匀、码味注意不可太咸、炸兔油温应高一些保证外表酥香、内部水发流失少，收汁亮油注意火候。成菜麻辣香辣酥软兼有。

三、御膳井盐鸡

当年乾隆皇帝微服出访江南，不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜，便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆困饿交加，自然觉得这鸡异常好吃。吃毕，便问其名，叫花子不好意思说这鸡叫“叫花鸡”，就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开，成了“御膳鸡”。流传至今，也成了一道登上大雅之堂的名菜。本菜是在自贡名菜网油包烧鸡的基础上结合叫花鸡创新而来的，首次用井盐为热媒介进行烹饪，成菜鲜香酥软，原汁原味，再配自贡特制小米椒碟、风味独特

1.厨房工具：炒炉、铁锅、炒勺、钢柄漏勺、细丝漏、锅刷；菜板、切刀、码味碗、烤箱、锡纸、吸油纸

要求：切刀要锋利，菜板要平顺、炒炉火力适中

2.选材方面：

主料：乌鸡一只约2.5斤

辅料：云腿50克、水发冬笋100克、水发香菇100克、金钩20克、老姜片100克、葱段200克、小葱50克

调料：葱油1000克、鸡油1000克、鸡汁50克、家乐烧汁250克、蚝油200克、花雕酒250克、美极50克、白芷30克、党参当归各10克、盐焗鸡粉20克、沙姜粉20克、井盐3包（调味适量、其余用来包鸡）、鸡蛋2个、小米辣50克、荷叶一张、鲜汤5公斤（一般为批量制作卤水、可长期使用、根据口味适度调味）

3.制作方法：辅料切二粗丝、金钩发好，鸡油、葱油混合烧至4成下辅料炒香加二汤放入烧汁、蚝油、美极、花雕酒调味熬制出香味成卤汁，乌鸡炸油后放入卤汁里卤致鸡熟，和配料一起捞起用荷叶、吸油纸包好、再包裹上鸡蛋和盐调好的盐泥入烤箱底火150度，面火180度烤30分钟鸡肉酥软装盘即可，上桌当客人面敲开盐壳、撒上葱花；可以吃原味也可以蘸原汁小米辣食用。注意调味精准、鸡肉能用筷子扒下来，或者鸡卤熟之后撕好再烤。

4.操作难度：注意盐和蛋的比例，包裹均匀、烤制时间的长短和前期初加工的程度，先卤再烤是为了节约上菜时间，时间充分的可以在上述卤汁料里浸入味生烤。成菜鲜香兼有药膳风味、蘸食小米辣更是风味独特。